Γευστικές μνήμες του παρελθόντος από το «Μελίρρυτο» του Αλέξανδρου Πανόπουλου, που μετρά τέσσερα καταστήματα και ετοιμάζει άλλο ένα την άνοιξη
Βρίσκεται σε έναν καθημερινό, δημιουργικό… διάλογο με το ζυμάρι, το αποτέλεσμα του οποίου αντανακλάται στα ψωμιά του. Θεωρεί το προζύμι μια πρόκληση που τον εξιτάρει, μια απείθαρχη πρώτη ύλη την οποία θέλει να δαμάσει, ανασκαλεύοντας τις γευστικές μνήμες των καταναλωτών, τότε που το ψωμί ήταν άλλο, τόσο στην όσφρηση όσο και στη γεύση. Ο λόγος για τον Αλέξανδρο Πανόπουλο δημιουργό του πολυχώρου γεύσης «Μελίρρυτο», που περιλαμβάνει από αρτοζαχαροπλαστική μέχρι παντοπωλείο και μετρά τέσσερα καταστήματα στη Θεσσαλονίκη, σε Πανόραμα, Θέρμη και Χαριλάου. Αν και σπούδασε πολιτικός μηχανικός και έκανε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα στις κατασκευές, δεν μπόρεσε να αντισταθεί στο γονίδιο της αρτοποιίας, που φαίνεται πως κληρονόμησε από τον προπάππου του, φούρναρη στον Πόντο.
Με μόνο σκοπό να φτιάξει καλό ψωμί και με βάση της φιλοσοφίας του τον φούρνο με τα ξύλα, που ήταν κάποτε το σημείο αναφοράς σε κάθε γειτονιά, δημιούργησε το «Μελίρρυτο» που αναπτύσσεται μέσα στην κρίση, προσθέτοντας συνεχώς νέους κρίκους στην αλυσίδα του. Μάλιστα, στα τέλη Μαρτίου αναμένεται να ανοίξει ένα νέο κατάστημα, στην Καλαμαριά αυτή τη φορά, ενώ έχει στα σκαριά και ένα μπιστρό όπου οι γεύσεις των σάντουιτς και της πίτσας θα αναδεικνύονται μέσα από τα προζυμένια του ψωμιά.
Σήμερα το Μελίρρυτο, που απασχολεί συνολικά 80 εργαζομένους, παράγει 50 διαφορετικά είδη ψωμιού, όλα προζυμένια αργής ωρίμανσης, ενώ έξι κωδικοί του, τους οποίους ενέταξε στην γκάμα του εδώ και ενάμιση χρόνο, είναι τα sourdough, απόλυτα φυσικά ψωμιά με τρία συστατικά: φυσικό προζύμι, αλάτι και αλεύρι. Όπως εξηγεί ο Αλέξανδρος Πανόπουλος, τα ψωμιά sourdough, αργής ωρίμανσης, αποδομούν το άμυλο και τη γλουτένη, ξεκλειδώνουν τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία και είναι, επομένως, περισσότερο θρεπτικά. Είναι πιο αρωματικά και διευκολύνουν την πέψη, ενώ μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα περισσότερο από οποιοδήποτε συμβατικό ψωμί.
Αυτό τον χειμώνα μάλιστα ο Αλέξανδρος Πανόπουλος άρχισε να φτιάχνει και αυθεντικά, προζυμένια πανετόνε, για την παρασκευή των οποίων απαιτούνται πέντε ολόκληρες ημέρες, ενώ στη γκάμα του προστέθηκαν και τα προζυμένια κρουασάν.
«Είμαι ερωτευμένος με το προζύμι. Στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού γίνεται η δύναμή σου» λέει στη Voria.gr και εξηγεί: «Το φυσικό προζύμι το καταλαβαίνεις στο στομάχι σου. Εμείς τρέφουμε το προζύμι μας κάθε μέρα, ώστε όταν χρησιμοποιηθεί για το ζύμωμα να έχει το ίδιο pH. Ξεκούραση και τρόπος ζυμώματος παίζουν μεγάλο ρόλο, προκειμένου, όταν έρθει η ώρα του ψησίματος, να παραχθεί αυτό το άλλο ψωμί που έχουμε οραματιστεί» Μάλιστα, για τα προζυμένια του ψωμιά χρησιμοποιεί μάνες προζυμιού 25ετίας με καταγωγή από τη Σικελία.
Από πολιτικός μηχανικός στα άδυτα του προζυμιού
Ο Αλέξανδρος Πανόπουλος σπούδασε πολιτικός μηχανικός στη Νέα Υόρκη, όπου ολοκλήρωσε και μεταπτυχιακές σπουδές στο αντικείμενο. Έζησε εκεί για πάνω από δέκα χρόνια, γνωρίζοντας όμως, δεδομένης και της ύπαρξης μιας οικογενειακής κατασκευαστικής εταιρείας, πως κάποια στιγμή θα επέστρεφε στην Ελλάδα, για να ασχοληθεί με τις κατασκευές.
Η γαστρονομία ήταν κάτι που πάντα τον ενδιέφερε και η ιδέα να δημιουργήσει κάτι σχετικό με την εστίαση υπήρχε χρόνια στο μυαλό του ήδη από τότε που ήταν στις ΗΠΑ. Έτσι, το 2005 δημιούργησε το πρώτο του εργαστήρι αρτοζαχαροπλαστικής στη Χαριλάου, που έδωσε έμφαση στην παράδοση του ψωμιού, με έμπνευση από τον φούρνο με τα ξύλα. Άλλωστε, η σχέση του Αλέξανδρου Πανόπουλου με το ψωμί ήταν ανέκαθεν στενή. Παιδί θυμάται τη γειτονιά του να ευωδιάζει από τις μυρωδιές του φούρνου, αλλά και τη μητέρα του να του δίνει ταψιά με φαγητό για τα πάει στον φούρναρη που θα τα έψηνε για το κυριακάτικο τραπέζι. Μεγαλύτερος, η επιστροφή από τη διασκέδαση είχε ταυτιστεί στο μυαλό του με τις ζεστές τυρόπιτες φούρνων που μοσχομύριζαν. Με όλες αυτές τις μνήμες, με την αγάπη του για τη γεύση ως οδηγό, αλλά και με κινητήριο δύναμη την επιθυμία του να φτιάξει καλό ψωμί όπως παλιά, αποφάσισε να κάνει το δικό του επιχειρηματικό εγχείρημα.
Η δυναμική του Μελίρρυτου φάνηκε ήδη από το πρώτο κατάστημα-εργαστήριο στη Χαριλάου, στο οποίο λίγο καιρό αργότερα ήρθε να προστεθεί ένας νέος χώρος, στην επέκταση της Θέρμης, που υποδέχθηκε το 2008 και το παραγωγικό κομμάτι της επιχείρησης. Το 2011 άνοιξε το κατάστημα στο Πανόραμα, με τον Αλέξανδρο Πανόπουλο όμως να κάνει ένα ακόμα βήμα, δημιουργώντας ακριβώς δίπλα ένα ντελικατέσεν, ορμώμενος από την αγάπη του για ιδιαίτερα εδέσματα, φρούτα και λαχανικά. Μάλιστα, το σκέλος αυτό προστέθηκε και στο κεντρικό κατάστημα της Θέρμης. Το 2018 άνοιξε και το τέταρτο κατάστημα του Μελίρρυτου στην πλατεία της Θέρμης αυτή τη φορά, ενώ η δραστηριότητα της επιχείρησης εμπλουτίστηκε, πέραν της αρτοζαχαροπλαστικής και του ντελικατέσεν, και με την παρασκευή γευμάτων.
Πριν από τέσσερα περίπου χρόνια ο Αλέξανδρος Πανόπουλος παρακολούθησε ένα σεμινάριο πίτσας στην Ιταλία, που πραγματικά άλλαξε όλο του τον κόσμο, αφού κατάλαβε, όπως λέει, πως μπορείς να φας ένα προϊόν ζύμης και να αισθάνεσαι σα να μην το έφαγες. Ανέκαθεν άλλωστε αναρωτιόταν πώς θα μπορούσε το ψωμί σε ένα σάντουιτς να αναδεικνύει τη γέμιση και να μην την σκεπάζει. Αυτή ήταν και η αφορμή για να ασχοληθεί ακόμα περισσότερο με το ζυμάρι. «Θεωρώ υποχρέωσή μου να μεταφέρω στους καταναλωτές τη γνώση μου για το ποιο είναι το καλό και θρεπτικό ψωμί για τον οργανισμό. Είμαι υπερήφανος γι’ αυτά που κάνουμε στον φούρνο μας» λέει στη Voria.gr.
Πηγή: voria.gr